糊的食物一般都是经过高温烹饪的食物，这个时候在高温的烹饪过程会产生一些致癌的物质，致癌物质主要是因为加热反应产生了杂环胺，杂环胺经过体内的代谢存在一定的致突变性和致癌性。
如果加热的温度越高时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺越多，加热的温度是杂环胺形成的重要的影响因素，当温度从200度升到300度，杂环胺的生成量可以增加五倍。烹调时间对杂环胺生成也有影响。所以烧、烤、煎、炸等直接与火接触或者是灼烧金属表面的这种烹饪的方法可以使得温度较快的上升，产生的杂环胺多，比采用炖、焖、煨煮以及微波炉等方法，杂环胺的产生偏少。所以油炸的肉相当于是干加热，可能会产生杂环类的化合物，另外，烧糊，烧焦的食物表面都是没有水分的，更容易产生杂环胺，比正常的烹饪要多更多的致癌的前体物质，一般是有致癌性，不建议食用的。
