人们常说一方水土养一方人，和营养素——矿物质和水有关。人体组织中含有自然界各种元素，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。
构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的元素有20多种。在这些元素中，除了碳、氢、氧和氮组成有机化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等。其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。
矿物质的特点包括：
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外，因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。
（2）矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织等。
（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适，可影响该两种元素的吸收，过量的镁干扰钙的代谢，过量的锌影响铜的代谢，过量的铜可抑制铁的吸收。
（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不宜用量过大。
矿物质又分为常量元素和微量元素两类。
常量元素包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯，共7种。其余是微量元素，其中必需微量元素包括铁、锌、硒、铜、铬、碘、鉬、钴、氟、锰等。矿物质摄入不足，会引起各种营养缺乏病。
还有一种重要的营养素就是水，水是人体主要的组成成分之一，人体含水量在 60%左右，水来源于每天的食物和饮用水（包括各种液体饮品）， 一定要保证每天足量饮水。
