发芽的土豆一般是不能吃的，因为发芽的土豆含有一定的毒素，会危害人体健康。
土豆是一种比较常见的食物，土豆发芽一般不可以吃，发芽的土豆在芽口周围有一种神经毒素，叫做龙葵碱，新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，适量摄入，不会对身体健康造成危害，但是，土豆在存放的过程中或者存放不当，土豆的表皮发青、发霉腐烂、发芽，龙葵碱含量就会明显增多，龙葵碱含量增多时不建议食用，会对身体健康造成伤害。
龙葵碱能够引起肠道的反应，比如腹痛、腹胀、腹泻，如果龙葵碱达到一定的量，还会导致舌头发麻、四肢无力、胸闷、咳嗽、恶心、呼吸困难等症状，如果情况比较严重，还会造成呼吸肌麻痹而导致死亡，如果吃了发芽的土豆而引起中毒，就应该及时到正规的医院就医。
注意事项：
土豆发了芽，土豆原有的营养成分就会流失，再经过浸泡高温蒸煮的土豆没有任何意义，一般就不可以吃以免对身体造成危害。
