系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。
酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下： ㈠豆瓣酱 水分39克， 蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙245毫克，磷174毫克，铁16.1毫克， 硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。 ㈡甜面酱 水分47克，蛋白质5.8克，脂肪 1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。 酱是酱油的主要组成部 分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。 氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨 酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为 主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪， 基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸 、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随 原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
咸，寒。 《别录》："味咸酸，冷利。" 宁原《食鉴本草》："味威甘，平，无毒。" 《纲目》："面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。"入胃、脾、肾经。 《本草求真》："入肾。" 《本草再新》："入脾、肺、肾三经。" 《本草撮要》："入手足太阴、阳明、少阴经。"
除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。 《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤 及火毒。" 《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。" 《纲 目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂?犬咬及汤火伤灼未成疮者有效 ；中砒毒，调水服。" 《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。" 《本草求真》："解肾热 邪。"
《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。"
治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以 豆瓣捣烂，敷伤损处。(《方脉正宗》) 解轻粉毒(服轻粉口破者)：以三年陈酱，化水，频漱之。 (《濒湖集简方》) 治汤火烧灼未成疮：豆酱汁敷之。(《肘后方》) 治人卒中烟火毒：黄豆酱 一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》) 治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。( 《救急方》) 治妊娠下血：豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今 录验方》豆酱散) 治妊娠尿血：豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前 ，以粥饮调下一钱服之。(《海上方》) 治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。(《千金方》) 【名家论述】《本草经疏》："按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦 满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛 美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。"
