为牛科动物黄牛或水牛的肉。
黄牛(《说文》) 体长1.5～2米，体重一般在250公斤左右。体格强壮结实。头大， 额广，鼻阔，口大。上唇上部有2个大鼻孔，其间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都很大。 头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异，弯曲，无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢 匀称，4趾，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛；毛色大部为黄色，无杂 毛掺混。 全国各地均有饲养。 水牛(《凉州异物志》) 体比黄牛肥大，长达2.5米以上。角较长 大而扁，上有很多节纹。颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较 密，后背及胸膜各部较稀疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。 全国大部分地区有饲养， 以南方水稻地区为多。 牛的骨(牛骨)、骨髓(牛髓)、骨质角髓(牛角鳃)、血(牛血)、脑(牛脑)、 鼻(牛鼻)、齿(牛齿)、喉咙(牛喉咙)、甲状腺体(牛靥)、蹄(牛蹄)、蹄甲(牛蹄甲)、蹄筋(牛筋)、 睾丸及阴囊(牯牛卵囊)、肝(牛肝)、脾(牛脾)、肺(牛肺)、肾(牛肾)、胆(牛胆)、胃(牛肚)、肠( 牛肠)、胎盘(牛胞衣)、脂肪(牛脂)，乳(牛乳)、唾涎(牛口涎)、胃中的草结块(牛羊草结)、胆囊 、胆管或肝管中的结石(牛黄)以及水牛的角(水牛角)、皮(水牛皮)、尾(水牛尾)、黄牛肉经炼而成 的膏(霞天膏)和皮所熬的胶(黄明胶)亦供药用，各详专条。
甘，平。 《别录》："味甘，平，无毒。" 《千金翼?本草》："味咸，平，无毒。" 《日华子本草》："水牛肉，冷；黄牛肉，温。入脾、胃经。 《雷公炮制药性解》："入脾经。" 《本革汇言》："入手，足阳明经。 "
补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。 《别录》："主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。" 《千金食治》："止唾涎出。" 《本草拾 遗》："消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。" 《滇南本草》："水牛肉，能安胎补血。" 《韩氏医通》："黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。"
内服：煮食、煎汁或入丸剂。
补诸虚百损：黄犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗数遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清为 度，用无灰好酒同入坛内，重泥封固，桑柴文武火煮一昼夜，取出如黄沙为佳，焦黑无用，焙干为 末，听用)；山药(盐炒过)，莲肉(去心，盐炒过，并去盐)、白茯苓、小茴香(炒)各四两，为末。每 牛肉半斤，入药末一斤，以红枣蒸熟去皮，和捣丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤 生意》返本丸) 治脾胃久冷，不思饮食：牛肉五斤，胡椒五钱。荜茇五钱，陈皮二钱，苹果二钱 ，缩砂二钱，良姜二钱。上件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，腌二日，取出 ，焙干作脯，任意食之。(《饮膳正要》牛肉脯) 治腹中癖积：黄牛肉一斤，恒山三钱。同煮熟， 食肉饮汁，癖必自消。(《卫生杂兴》)
