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这四类蔬菜吃前别忘焯水

2022-11-23 17:26:13浏览 : 14

  在常见的蔬菜中,有些如果不焯水直接吃的话,这些蔬菜所含的物质会对身体造成不良影响,危害身体健康。所以,建议大家吃以下几种蔬菜时一定要焯水。

  菠菜、芦笋、苋菜:含草酸

  菠菜、马齿苋、茭白、苋菜、竹笋、豆荚、甜菜根、香菜等蔬菜草酸含量高。

  草酸进入人体后,容易与体内的钙、铁等矿物质结合,影响矿物质的吸收,还有形成结石的风险。此外,草酸含量高的蔬菜,吃起来发涩,口感不佳。对于此类蔬菜,要焯水后再食用。

  焯水时注意,对于绿叶蔬菜,焯水时间不要过长,以减少营养素尤其是维生素的流失。

  以菠菜为例,可以用沸腾的水将菠菜焯60秒。时间太短了,草酸去不掉或者去得不够。太长了,维生素C损失会很多,这一分钟的时间,草酸可以被焯掉60%-70%,维生素C也会丢失一点,但是丢失的量不大,大概10%左右。

  对于芦笋、茭白同样如此,烹饪之前最好先焯一下水,3分钟左右即可。既可以除去草酸,又可以缩短后续烹饪。

  香椿、西芹:含亚硝酸盐

  香椿、西芹等蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量高,以香椿为例,发芽期的香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的,随着时间的推移,其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会升高。香椿老叶中亚硝酸盐的含量往往可达到新鲜香椿的一倍。

  想要减少亚硝酸盐摄入,食用香椿时,除了控制食用量(成人每天不超过50克),选择鲜嫩而不是老香椿外,一定不要忘了焯水。

  在烹饪的时候,尽量用沸水焯烫1分钟,这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,还能更好地保持香椿的绿色。

  四季豆、刀豆、豇豆、东北油豆:含植物凝集素

  每年都有因吃不熟的豆类而食物中毒的事件发生。刀豆、东北油豆、四季豆、扁豆、豇豆等都含有植物凝集素。

  植物凝集素为一种有毒的糖蛋白,烹调时,如果只是翻炒片刻或翻炒不均,加热不彻底,没有熟透,食用后会引起恶心、呕吐、腹泻等食物中毒现象,严重可致死亡。

  烹调此类蔬菜时一定要充分加热、多炖煮,一般来说,加热至100℃以上20-30分钟,会将毒素彻底破坏,再吃就安全了。

  如果担心烹饪的时间不够长,先焯水再烹饪不失为一个好办法。将豆类清洗干净后,尽量直接焯水,不要切小段,以减少营养素流失。

  鲜黄花菜:含秋水仙碱

  建议大家尽量不吃鲜黄花菜。鲜黄花菜含有秋水仙碱,经胃肠道吸收后,可在体内氧化为二秋水仙碱,具有较强的毒性,会刺激胃肠道黏膜和呼吸系统,人食用易出现肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等不适。因此,不可直接食用鲜黄花菜。

  如果实在想吃鲜黄花菜,要注意烹调方法。由于秋水仙碱是水溶性的,且可被高温破坏。食用前,要将鲜黄花菜的花蕊去掉,花粉清洗干净,然后用开水焯2-3分钟,再用清水浸泡两个小时(中间换两次水),洗净后再彻底烹调熟,且注意不要大量食用。

  市面上卖的干黄花菜在加工时经清水充分浸泡,已将大部分秋水仙碱除去,相对来说安全性更高一些。

  文/于康(北京协和医院临床营养科教授) 来源:北京青年报


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